فهرست مطالب

فصل اول : ۱

پیشگفتار: ۶

مقدمه: ۷

تعریف موضوع: ۱۱

اهمیت موضوع: ۱۳

انتخاب مواد اولیه ۱۸

۱-۱- میوه و سبزی ۱۸

۲-۱- فرآورده های دامی ۲۲

۳-۱- نشاسته در صنایع کنسرو ۲۴

۴-۱- استفاده از شکر در کنسروسازی ۲۴

۵-۱- استفاده از نمک در کنسروسازی ۲۵

۶-۱- اسیدهای آلی ۲۶

الف- اسید سیتریک ۲۷

ب- اسید مالیک ۲۸

پ- اسید فسفریک ۲۸

۷-۱- سایر مواد اولیه ۲۹

درجه بندی مواد اولیه ۲۹

تمیز کردن مواد اولیه ۳۰

۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی ۴۳

۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار ۴۳

درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming 44

عوامل موثر در درب بندی ۴۷

ارزیابی درب بندی مضاعف ۴۷

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی ۴۹

۹-۱- پخت محصول: ۵۱

۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها: ۵۲

۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته: ۵۲

۹-۳-۴- استرلیزاسیون – بوسیله بخار اشباع شده: ۵۳

۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ: ۵۴

۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله: ۵۴

۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو: ۵۵

۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو: ۵۵

۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها: ۵۶

تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf – Life 56

بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو ۵۸

طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها ۶۰

۱- کنسروهای با PH  بیش از ۶/۴ ۶۰

۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴ ۶۴

بی هوازی های بوتیریک ۶۵

۲) مخمرها ۶۶

۳)کپکها ۶۷

۴) باکتریهای اسیدلاکتیک ۶۷

شاخصهای کیفیت محصول ۷۰

شاخصهای ایمنی مواد غذایی ۷۲

آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی ۷۴

روش آزمون: ۷۶

۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی ۸۴

۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی ۸۵

۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی ۸۶

محلولهای رقیق کننده ۸۶

روشهای شمارش میکروبی ۸۷

- روش شمارش عمقی Pour  Plate 87

- روش شمارش سطحی   Surface  Plate 88

- روش شمارش توسط صافیهای غشایی ۸۹

محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی ۹۱

Beef   heart   or  liver450 گرم ۹۱

Peptone / proteosw  peptone 20 گرم ۹۱

Orange  Serum  Brith 92

Orange  Serum  ۵ گرم ۹۲

Try  tone / peptone  frome  caseine 10 گرم ۹۲

Dextrose   ۴ گرم ۹۲

HACCP 95

سترون سازی با گرما: ۹۷

تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی: ۹۸

۱- تأثیر بر روی رنگ: ۹۸

۲- تأثیر بر روی طعم و رایحه: ۹۹

محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها ۱۰۱

که در آن: ۱۰۷

سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration 112

1- هدایت Conduction 113

2- انتقال حرارت به روش جابجایی Convection 113

3- روش تابش یا تشعشع ۱۱۴

اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها ۱۱۵

مقاومت حرارتی اسپرها ۱۱۶

کنترل استریلیزاسیون کنسروها: ۱۱۸

معرف‌های استریلیزاسیون ۱۱۹

۱- قوطیهای فلزی: ۱۲۱

ورق‌های فولادی: ۱۲۴

ب- روغنکاری: ۱۲۶

قلع اندود کردن: ۱۲۶

لاک اندود کردن (پوشش لعاب) ۱۲۷

خصوصیات لاک مورد استفاده ۱۲۸

۲- شیشه: ۱۲۹

مزایا ۱۲۹

معایب ۱۳۰

۳- بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت ۱۳۱

۴- بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت ۱۳۲

The Retort Pouch 132

استانداردهای قوطی کنسرو ۱۳۲

خوردگی قوطی فلزی ۱۳۴

انواع خورندگی: ۱۳۶

عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی ۱۳۶

روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی ۱۳۸

علل تورم قوطی‌های کنسرو: ۱۳۹

تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی ۱۴۲

تغییر رنگ ۱۴۳

رسوبات کریستال مانند ۱۴۴

علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو ۱۴۵

۲- آزمایش با دست: ۱۴۷

آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری ۱۴۷

نمونه برداری: ۱۴۹

آزمایش قوطی: ۱۵۰

آزمایش درز قوطی ۱۵۱

آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو ۱۵۳

بسته‌بندی و نشانه گذاری ۱۵۵

اجزاء متشکله محتوی قوطی ۱۵۶

فصل سوم : ۱۵۷

بخش اول ۱۵۸

۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی ۱۵۹

الف- کربوهیدراتها ۱۶۰

ب- پروتئین و اسید آمینه ۱۶۰

ج- اسید ۱۶۱

د- ویتامین‌ها ۱۶۲

هـ- فلزات ۱۶۳

و- پکتین ۱۶۳

۳-۱- کشت گوجه فرنگی ۱۶۴

۵-۱- حمل گوجه فرنگی ۱۶۸

بخش دوم ۱۷۱

۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی: ۱۷۵

۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی ۱۸۰

ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء ۱۸۰

بسته‌بندی رب ۱۸۶

۵-۲- پاستوریزاسیون ۱۸۶

۶-۲- دربندی ۱۸۶

۷-۲- چگونگی دربندی ۱۸۷

۸-۲- قوطی خالی ۱۹۰

عملیات بازرسی کارخانجات رب ۱۹۴

سؤالات عمومی ۱۹۴

سؤالات مربوط به فرایند ۱۹۶

بهداشتی کردن ۱۹۸

بازرسی رب گوجه فرنگی ۱۹۹

روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی ۲۰۱

بخش تغلیظ ۲۰۳

پالایش و تصفیه فاضلاب ۲۰۶

زوائد جامد باقیمانده ۲۰۶

مواد مایع فاضلاب ۲۰۷

۲- رنگ ۲۱۴

آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی: ۲۱۴

آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی: ۲۱۶

آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه ۲۱۸

آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی ۲۲۰

آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو: ۲۲۱

آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی : ۲۲۴

کنترل کیفی حین فرایند: ۲۲۵

۷- آزمونهای حسی شامل: ۲۲۶

آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب: ۲۲۷

آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب): ۲۲۸

شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد: ۲۲۹

مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی : ۲۳۰

کنترل محصول تمام شده: ۲۳۰

منابع ۲۳۲

 پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.